Với một đầu bếp, học cách làm dao là một trong những nghệ thuật cần thành thạo. Kỹ thuật cắt thái không chỉ giúp việc nấu nướng và sơ chế nguyên liệu trở nên dễ dàng và an toàn hơn. Mà nó còn giúp bạn tự tin, nổi bật hơn so với những đồng nghiệp khác. Đó cũng là cách chứng tỏ bạn đang trên con đường chinh phục đầu bếp trưởng. Hãy cùng caphe8 khám phá những kỹ thuật cắt thái quan trọng mà các đầu bếp cần học để trở nên xuất sắc trong công việc.
Các kỹ thuật cắt thái
Trước khi bắt đầu nghiên cứu và thực hành các kỹ thuật cắt thái, hãy chắc chắn rằng thớt của đầu bếp đã được cố định và không di chuyển khi cắt thái nhé. Bởi vì một tấm thớt vô tình dịch chuyển có thể gây nguy hiểm khiến bạn cắt trúng vào tay. Một cách có thể áp dụng là để một cái khăn hoặc vải ướt phía dưới thớt. Điều này giúp cho việc thớt được cố định cũng như chắc chắn rằng nguyên liệu của bạn không bị di chuyển trên mặt thớt.
Bây giờ thì cùng bắt đầu với các kỹ thuật cắt thái thôi nào!
1.Cross Chop
Kỹ thuật cross chop được sử dụng thường xuyên nếu đầu bếp cần cắt nhanh chóng mà không quan trọng việc trình bày. Thường sẽ được áp dụng với các loại rau nhỏ hoặc rau thơm hay băm nhuyễn nguyên liệu.
Việc bạn cần làm là dùng ngón cái và ngón trỏ để giữ dao; tay còn lại đặt trên phần lưỡi dao để giữ cho phần mũi dao hướng xuống. Điều này sẽ kiểm soát được tốc độ cắt. Bạn chỉ cần di chuyển dao lên xuống. Đừng dùng nhiều lực để đè dao, chỉ dùng tay giữ để điều hướng của con dao thôi nhé! Có thể bắt đầu kỹ thuật này với tốc độ chậm, sau đó tăng dần lên.
2.Rock chop
Kỹ thuật này tương tự như Cross Chop, giữ cán của lưỡi dao và hướng mũi dao xuống dưới thớt. Ngoài ra, bạn phải dùng tay còn lại để di chuyển nguyên liệu. Khi cắt thái, giữ nguyên lưỡi dao trong khi tay khi sẽ đẩy nguyên liệu về phía trước đối diện với mặt dao. Hãy thu đầu ngón tay lại dần dần cũng như cong ngón cái đặt ở cuối nguyên liệu. Cho dễ hình dung thì tay của bạn sẽ cong lại tựa như phần tay gắp của máy gắp thú ấy. Điều này giúp bạn đẩy nguyên liệu vào khu vực chuyển động của dao dễ dàng hơn. Lưu ý rằng tránh nâng dao quá cao để hạn chế cắt trúng vào tay bạn nhé!
3.Julienne Cut – Thái que nhỏ
Đây là kỹ năng cắt thái đồ ăn thường được sử dụng với độ dày của mỗi lát cắt là 2cm và dày khoảng 4cm. Nguyên liệu sẽ được cắt thành các dải dài, đồng nhất như que diêm. Bạn có thể sử dụng cách cắt thái này cho cà rốt, cần tây hoặc khoai tây. Khi sử dụng nhuần nhuyễn kỹ năng này, bạn có thể chuẩn bị nguyên liệu cho những món ăn vừa tinh tế, vừa gọn gàng.
Julienne là một trong những kỹ thuật quan trọng nhất mà mọi đầu bếp cần biết vì nó được sử dụng rất phổ biến. Đồng thời đây là kỹ thuật khởi đầu cho những kiểu cắt thái khác. Thông thường, cách cắt thái này sẽ áp dụng cho các loại rau củ như ớt chuông, dưa leo, củ cải… để chế biến món xào, món cuốn hoặc salad.
4.Brunoise Dice – Thái hạt lữu cỡ nhỏ nhất
Kỹ thuật Brunoise là một bước sau khi đã hoàn thành cắt thái kiểu Julienne. Sau khi đã thái sợi các nguyên liệu, bạn lại cắt chúng thành hạt lựu để tạo ra những viên nhỏ.
Với kỹ thuật này, kích thước cắt lý tưởng nhất là khối lập phương 2mm x 2mm x 2mm. Brunoise Dice là phương pháp cắt hạt lựu nhỏ nhất và được sử dụng phổ biến cho các món súp, món viên chiên. Nếu bạn đã thành thạo kỹ năng Julienne, thì thái hạt lựu sẽ rất dễ dàng.
5.Batonnet – Thái que dày
Batonnet được sử dụng để cắt các nguyên liệu có kích thước vừa (như khoai tây, khoai lang, cà rốt…). Khi cắt nguyên liệu sẽ cần dài từ 4 – 5cm và dày gần 1cm. Hãy cố gắng kiểm soát và tuân thủ kích thước khi áp dụng kỹ thuật này. Khi đó vết cắt thái sẽ có sự liên tục và chuyên nghiệp.
6.Baton
Đầu bếp thường hay nhầm lẫn giữa kỹ thuật baton và batonnet. Tuy nhiên như đã đề cập ở trên, batonnet sẽ tạo ra các thành phần hình khối tầm 2mm x 2mm x 2mm. Còn kỹ thuật Baton được sử dụng để tạo ra những viên xúc sắc lớn với kích thước 12mm x 12mm x 6mm.
7.Slice – Thái lát mỏng
Kỹ thuật slice được áp dụng khi thái các loại su hào, khoai tây, dưa leo… chế biến các món xào, làm salad hay đơn giản để trang trí món ăn trông nghệ thuật hơn.
Kết
Với những người nấu ăn bình thường, chỉ cần cắt thái phù hợp với món ăn là được. Nhưng nếu bạn là một đầu bếp, đặc biệt là muốn trở thành đầu bếp chuyên nghiệp hay bếp trưởng; bạn cần phải nắm rõ các kỹ thuật cắt thái tương ứng với từng món ăn khác nhau. Hãy cố gắng tập luyện, thành thạo kỹ thuật cắt thái và nhiều kỹ thuật khác trong nghề. Con đường chinh phục bếp trưởng của bạn sẽ nhanh thôi!