PHƯƠNG PHÁP TRỘN BỘT BÁNH (THE CREAMING METHOD)

phương pháp đánh kem

Với nhiều người, bơ và đường chỉ là hai thành phần có hương vị thơm ngon. Nhưng hơn thế, hai thành phần này đóng góp rất nhiều vào các món bánh nướng về kết cấu và độ đàn hồi của bánh. Hôm nay caphe8 sẽ nói về vấn đề phương pháp trộn bột bánh cho bánh ngon trọn vị. Bạn đã sẵn sàng cho một số bí quyết làm bánh một cách nghiêm túc chưa?

Phương pháp trộn bột bánh (The creaming method) là gì?

Phương pháp trộn bột bánh còn được gọi là phương pháp “đánh kem”. Tức là đánh bơ với đường đến khi tạo bông mịn. Thông qua quá trình đánh bông này, các phân tử đường kết hợp với chất béo sẽ cấu thành các khoảng trống trong hỗn hợp bơ. Góp phần tạo điều kiện cho không khí len lỏi vào các khoảng trống đó; giúp cho bơ hình thành nên cấu trúng bông, mịn, có màu vàng nhạt, thể tích tang lên. Tiếp theo đó, hỗ hợp nguyên liệu khô/ ướt sẽ lần lượt được cho vào cùng bơ đã đánh bông và trộn đều sau mỗi lần them bột.

Phương pháp trộn bột bánh rất quan trọng để tạo ra quá trình lên men, giúp bánh xốp và nhẹ hơn. Nó đòi hỏi người thợ phải có thao tác và tập trung chú ý nhiều. Cẩn thận từng chi tiết và tử tế với chiếc bánh mình làm ra là điều cần thiết.

Phương pháp trộn bột bánh hay còn là phương pháp "đánh kem"
Phương pháp trộn bột bánh cần đúng thời gian, đúng tỉ lệ, đúng tốc độ… không phải làm sao cũng được đâu nhé!

Bí mật khoa học đằng sau phương pháp trộn bột bánh!!!

Các tinh thể đường “gồ ghề” sẽ bám vào bơ và hoà quyện khi đánh với nhau, tạo ra các túi khí nhỏ trong chất béo. Các tinh thể càng nhỏ thì số lượng túi khí nhỏ ở trong hợp chất này càng lớn. Và điều này sẽ giúp cho bánh có kết cấu rất nhẹ và mịn. Thế nên người ta thường khuyến khích sử dụng đường bột để làm bánh.

Vậy các túi khí cứ mắc kẹt mãi trong hợp chất này?

Thực ra chúng sẽ được nở ra khi được làm nóng. Các thành phần lỏng của bột phản ứng tạo ra các hơi nước, các túi khí sẽ là nơi chứa đầy những hơi nước đó. Kèm theo đó là Carbon dioxine đươc giải phóng từ bột nở, muối nở, đường… Kết hợp với các túi khí sẽ làm cho bột bánh nổi lên với kết cấu mềm và nhẹ (tức là làm to các bong bóng túi khí đó).

Về vấn đề giữ bọt khí, bơ không phải là chất béo giữ bọt khí tốt nhất. Có rất nhiều loại chất béo khác có khả năng giữ bọt khí tốt hơn. Làm cho bánh duy trì được độ “phồng” lâu và đẹp mắt. Thế nhưng bơ có hương vị rất rốt. Có một điều lưu ý là không nên chọn bơ thực vật để làm bánh nhé. Thứ nhất là chúng không giữ túi khi hiệu quả. Thứ hai là trong quá trình chuyển hoá, một phần chất béo có lợi bị chuyển hoá thành chất béo bão hoà nên gây ra các vấn đề nguy hại đến sức khoẻ đấy!

Nghe về việc chọn bơ làm đánh cũng đã “đau đầu” phải không nào. Thế nhưng quá trình đánh kem cũng cần phải được để ý nhé các thợ bánh. Vì chỉ cần thực hiện không đúng cách, kết quả sẽ có một chiếc bánh:

  • Chưa phát huy hết tiềm năng thơm ngon
  • Các túi khí phát triển không đồng đều, chỗ nở chỗ không, làm cho bề mặt bánh không đẹp
  • Phồng lên rồi xẹp xuống – hiện tượng thường gặp nhất ở một chiếc bánh không chất lượng.

Quy trình phương pháp trộn bột bánh

1.Đảm bảo bơ ở nhiệt độ thích hợp

Giống như việc hoà tan đường vào nước, nếu bơ quá lạnh, đường sẽ không đủ mạnh để tạo các túi khí. Còn nếu bơ quá ẩm, đường sẽ cuốn luôn vào bơ, “quên” luôn nhiệm vụ của mình. Vì vậy, bơ phải đủ mềm để bạn có thể hoà trộn tất cả và đảo đều tay dễ dàng.

Bên cạnh đó, bạn cần chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu và đảm bảo các nguyên liệu được để ở nhiệt độ phù hợp (nhiệt độ phòng). Nhiệt độ phù hợp sẽ không ảnh hưởng đến quá trình đánh bông và trộn bột bánh. Các nguyên liệu thường được dụng trong phương pháp trộn bột bánh bao gồm: bơ, đường, trứng, sữa, cream, baking powder, bột mì, hương liệu.

Chọn bơ để trộn bột bánh cũng rất quan trọng
Trên thị trường có rất nhiều loại bơ khác nhau, hãy tìm hiểu và chọn ra loại bơ phù hợp cho chiếc bánh của mình

2.Đánh tan chất béo (bơ hoặc shortening hay bất cứ chất béo nào phù hợp) cùng với đường

Hãy đánh chất béo ở tốc độ thấp cho đến khi chúng mềm và hơi bông thì dừng. Quá trình đánh bông bơ tuỳ thuộc cách thức (đánh tay hoặc máy) mà thời gian đánh sẽ có sự chênh lệch. Không nên đánh bơ quá lâu sẽ khiến bánh bị chai và khô sau khi nướng.

Sau đó hãy chỉnh tốc độ đánh ở mức thấp nhất; thêm đường và tăng dần tốc độ để bọt khí hình thành và phát triển nhiều. Nếu bắt đầu quá nhanh, bọt khí “mong manh” sẽ bị vỡ; dẫn đến bánh nướng ra bị nặng và đặc. Một mẹo nhỏ là bạn có thể đánh bằng nĩa và kết hợp sau đó đánh bằng máy trộn sẽ tạo được nhiều bọt khí chất lượng.

Ngưng đánh khi hỗ hợp đã tang thể tích lên gấp đôi và có màu vàng nhạt. Thời gian lý tưởng để đánh các hỗn hợp này cho các bạn dễ căn chỉnh là 3 đến 5 phút với máy trộn, 12 phút nếu đánh bằng tay.

Trộn bột bánh là trộn bơ và đừng với nhau
Tốc độ và thời gian, tốc độ và thời gian, tốc độ và thời gian – điều quan trọng cần nói ba lần

3.Đánh trứng (cùng các hương liệu như vani)

Cho lần lượt từng quả trứng vào âu và đánh đến khi trứng hoà quyện vào hỗn hợp bơ thì mới cho quả tiếp theo. Đừng quên tốc độ đánh từ từ và căn chỉnh thời gian nhé. Nếu không hỗn hợp bánh sẽ bị tách ra và tạo cho bánh một lớp vỏ sáng bóng. Thời gian để trứng được trộn đều trung bình khoảng 7 đến 10 giây.

Trứng có vai trò quan trọng với phương pháp trộn bột bánh
Thông thường mọi người hay đập trứng và thả thẳng vào âu

Khi them trứng vào hỗn hợp bơ và đường đã được đánh bông, hãy đập trứng vào một bát riêng. Đánh bông trứng lên rồi hẵng cho vào. Thêm trứng trực tiếp vào sẽ gây ra các cục cứng nhỏ. Bởi vì đường sẽ phản ứng với long đỏ khi tiếp xúc và nấu chin chúng ngay. Cùng với đó là ngăn chặn vỏ trứng hoặc vô tình “thả” trứng ung vào hỗn hợp mà không kịp trở tay. Trong phương pháp đánh bột bánh này, trứng có vai trò vô cùng quan trọng nên cần chú ý nhé. Bởi vì chúng sẽ “bịt kín” các túi khí giúp chúng không bị xẹp khi nướng bánh đấy.

Đánh trứng khi trộn bột bánh
Trứng thường được dùng trong bánh vì chúng sẽ làm bánh xốp hơn nhờ việc giữ các túi khí được bền vững

4.Trộn thêm bột

Sau khi hỗn hợp bơ đường trứng đã mịn mượt, dung thìa múc ¼ lượng bột cho vào âu trộn cùng 1/3 sữa, cream. Bật máy chạy ở tốc độ chậm để trộn đều các nguyên liệu. Lặp lại các thao tác ở bước 5 đến khi trộn hết số bột và chất lỏng vào hỗn hợp. Lưu ý bước trộn các nguyên liệu chỉ nên vừa đủ, không nên trộn quá kỹ. Bởi vì chúng sẽ làm thay đổi cấu trúc hỗn hợp và ảnh hưởng dến khả năng hoạt động của baking powder (bột làm nở).

Cuối cùng. Dùng spatula vét sạch thành âu và bỏ hỗn hợp vào khuôn chống dính rồi mang đi nướng. Bạn sẽ thấy sự khác biệt trong những chiếc bánh của mình khi bạn dành thời gian để trộn bột bánh. Bánh nướng ra sẽ nổi lên rất đẹp, độ đàn hồi tốt và có cảm giác tan chảy trong miệng.

Bánh xốp hơn nhờ trộn bột bánh đúng cách
Nếu đánh bột bánh hoàn hảo, bạn sẽ có những chiếc bánh với túi khí chất lượng, có cảm giác tan trong lưỡi khi ăn

Trên đây chỉ là lý thuyết các bước để trộn bột bánh. Hãy dành thời gian để tạo nên chiếc bánh ngon và cản nhận chúng. Caphe8 hi vọng bạn sẽ có những mẻ bánh chất lượng với những chia sẻ của chúng mình về phương pháp này.

Xem thêm: Nghề làm bánh – nhiều cơ hội tiềm năng

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *