Các món ăn dân dã trở nên sang trọng và hấp dẫn hơn nhờ sự hô biến của confit. Xuất phát từ một phương pháp bảo quản thực phẩm từ xưa của người Pháp; kỹ thuật confit ngày càng được áp dụng thành một kỹ thuật trong chế biến theo phong cách Âu được nhiều đầu bếp ưa chuộng.
Confit là gì?
Confit được hiểu là nấu chậm trong dầu. Tức là món ăn sẽ được chế biến ở nhiệt độ thấp mà đa số là chiên. Nếu như ở phương pháp thông thường cần nhiệt độ cao từ 190 – 220 độ C để chiên thực phẩm; thì với kỹ thuật này, độ nóng này chỉ rơi tầm 85 – 90 độ C. Lớp dầu mỡ chỉ tập trung ở phần ngoài thực phẩm, không ngấm sâu vào bên trong nên món ăn sẽ không bị quá béo.
Nguồn gốc
Hiện tại, chúng ta có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm để tránh bị thiu. Nhưng ở Pháp vào thế kỷ XV, khi chưa có một cái tủ lạnh nào; họ đã nghĩ ra cách bảo quản thực phẩm qua mùa đông lạnh và tránh lãng phí thức ăn bằng cách nấu chin thịt trong một thời gian dài. Lượng mỡ từ dầu cũng như mỡ từ thịt tiết ra, tạo thành một lớp màng phủ kín lớp thịt. Điều này ngăn không cho vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào bên trong.
Nếu bỏ thịt cùng lớp mỡ vào lọ và giữ ở nơi thoáng mát; thức ăn có thể bảo quản được đến hàng tuần, thậm chí là vài tháng. Khi thấy những lợi ích tuyệt vời từ confit, người ta đã nâng tầm kỹ phương pháp này đặc trưng cho các món Âu. Và tất nhiên, confit đã “phủ sóng” tại nhiều quốc gia. Nó trở thành lựa chọn hoàn hảo để các Đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng hấp dẫn thực khách.
Kỹ thuật Confit
Các món sử dụng phương pháp confit phổ biến thường là thịt như thịt ngỗng, thịt vịt – những loại thực phẩm có lượng mỡ tự nhiên cao. Đa số các đầu bếp thường không sử dụng toàn bộ phần thịt để confit mà chỉ lấy phần đùi. Trước khi áp dụng kỹ thuật này, thịt cần được ướp muỗi trước và có thể thểm vào một ít thảo mộc. Rồi mới được đem nấu chậm cho tín từ từ.
Sau đó, thức ăn sẽ được đựng trong thùng chứa và hoàn toàn chìm trong chất lỏng. Nó sẽ tạo ra một bức tường bảo vệ thực phẩm và ngăn chặn các loại vi khuẩn xâm nhập. Kể từ khi thức ăn nấu chín, thực phẩm gần như là vô trùng và có thể được lưu trữ trong một thời gian rất dài. Đó là mục đích thực sự của kỹ thuật chế biến này.
Với người Pháp, họ cho rằng kỹ thuật confit chỉ áp dụng cho thịt vịt và thịt ngỗng. Như vậy mới đúng chuẩn. Đối với hai loai thịt này, nhiệt độ khi áp dụng kỹ thuật này không được phép vượt quá 85 độ C. Nói vậy không có nghĩa, thịt gà, thị heo không thể dùng confit. Chỉ là nó không chuẩn theo kiểu cổ điển thứ thiệt. Các loại thịt này sẽ được confit trong mỡ vịt hoặc mỡ ngỗng – còn được gọi là en-confit. Chẳng hạn, thịt gà nấu chín trong mỡ ngỗng béo sẽ được gọi là Poulet en cofit.
Confit chỉ sử dụng trong thịt?
Thực ra ngoài việc confit thịt, đầu bếp còn áp dụng kỹ thuật này vào chế biến trái cây. Nhưng không phải là làm chín trái cây trong mỡ động vật, chỉnh thời gian chậm, nhiệt độ thấp giống như thịt đâu. Thông thường thì các đầu bếp sẽ cắt nhỏ hoặc để nguyên trái. Sau đó quét đường lên trái cây và ngâm một thời gian nhất định. Thường những loại quả như nho, cherry sẽ hay được sử dụng để confit trái cây.
Kết
Với những đầu bếp có niềm đam mê làm món Âu, chắc chắc kỹ thuật confit sẽ được ứng dụng rất nhiều trong món ăn của mình. Hi vọng với những chia sẻ của caphe8, các bạn sẽ tạo được nhiều món ăn ngon, trọn vị với confit nhé!
Xem thêm: Công thức để trở thành một đầu bếp